润滑与密封

作者：张诚，钱善华，宋小飞，蒋宇靖，黄建锋

单位：江南大学机械工程学院,,江南大学机械工程学院;江苏省食品先进制造装备技术重点实验室,,江南大学机械工程学院,,江南大学机械工程学院,,江南大学附属医院肿瘤放射科,

关键词：大豆蛋白;增稠剂;流变特性;软摩擦;吞咽障碍

基金：国家自然科学基金项目（51775244）；江苏省食品先进制造装备技术重点实验室自主研究课题（FMZ202204）

为探究大豆蛋白作为面向吞咽障碍患者的食品增稠剂可行性，基于流变学及摩擦学的评定方法，采用MCR301流变仪测试不同质量分数大豆蛋白溶液的流变特性，在MFT-5000磨损试验机上开展软摩擦条件下不同滑动速率时大豆蛋白润滑特性研究，并与常见的淀粉类、黄原胶类增稠剂的特性进行比较。结果表明：大豆蛋白溶液表现出弱凝胶的性质，其溶液黏度随着大豆蛋白质量分数的增加而增大，且经人工唾液稀释后溶液仍保持较高的黏度；在口腔软摩擦的环境下大豆蛋白溶液表现出较好的润滑特性，其摩擦因数随着大豆蛋白质量分数的增加而有所降低；与淀粉类及黄原胶类增稠剂相比，大豆蛋白溶液具有更低的摩擦因数，其研究结果为吞咽障碍的功能食品开发提供了参考。

来源：2024年第4期

《润滑与密封》期刊编辑部

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